La gastronomía bogotana y del altiplano cundiboyacense surge de los indígenas muiscas y las tradiciones europeas. Los muiscas consumían mazamorras de maíz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adicionó el pollo y otros condimentos que hicieron trasformar las mazamorras en pucheros y luego desarrollaron diferentes tipos de platos y sopas populares como el ajiaco, sancocho, la mazamorra, mondongo, etc. La papa y la guasca son ingredientes autóctonos de la región Andina y específicamente de la zona comprendida hoy por Cundinamarca, Boyacá y parte de los Santanderes.
El fogón de esta región tiene como pilar fundamental la herencia de los indígenas muiscas y algunas tradiciones foráneas. Los primeros eran consumidores asiduos del maíz, las papas y las guascas, mientras que los segundos incorporaron a esta cocina el pollo, entre otros ingredientes que transformaron las mazamorras en pucheros y, posteriormente, en uno de los platos insignia de la zona: el popular ajiaco.
El territorio Cundiboyacense está ubicado en la Región Andina, integrado por los departamentos de Boyacá y Cundinamarca. Su cocina se caracteriza por contar con diversos productos y especies aromáticas, debido a la variedad climatológica. Es así como se hallan hortalizas entre las que se destacan el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y tubérculos como la papa, las hibias, los ullucos, la cebolla y los rábanos, entre otros.
Para iniciar el recorrido culinario los invitamos a la capital del país: Bogotá, en donde se encuentra la famosa sobrebarriga a la criolla acompañada de las irresistibles papas chorreadas, el ajiaco que se conoce con el santafereño y el suculento caldo de costilla; luego pasemos a Tunja para deleitarnos con los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un inolvidable cocido boyacense y, desde luego, el legendario cuchuco de trigo con espinazo de copartidario.
No hay comentarios:
Publicar un comentario